Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Skär vildsvins- och hjortkött i 2,5 cm stora bitar, men håll dem åtskilda.
2. Tillsätt hälften av nitritsaltet till vildsvinsköttet och hälften till hjortköttet.
3. Förvara alla köttsorter åtskilda. Täck behållarna och ställ dem i kylskåp i 3 dagar.
4. Mal hjortköttet med en 12 mm (1/2 tum) platta, mal vildsvinsköttet med en 10 mm (3/8 tum) platta.
5. Mal vildsvinsköttet med bindväv genom en 3 mm (1/8 tum) platta. Mal en andra gång. Tillsätt lite kallt vatten och börja blanda och knåda tills det känns klibbigt.
6. Blanda alla köttsorter och tillsätt kryddor. Ta god tid på dig och blanda väl tills det känns klibbigt.
7. Fyll 36 mm fårtarmshöljen ordentligt. Gör 8 tum långa länkar.
8. Rök vid 122 °F (50 °C) i cirka 60 minuter. Fortsätt röka i ytterligare 30 minuter och höj temperaturen till 80 °C. Höj temperaturen till 90 °C i cirka 25 minuter. Köttets inre temperatur ska vara cirka 71 °C. Korven kan bli något skrumpen på utsidan på grund av rökningen.
9. Låt korvarna svalna i luften.
Det kan aldrig bli fel att tillsätta lite ryggfett, särskilt inte när vildsvinsköttet är helt magert.* Kött med senor, brosk och silverskinn innehåller mycket kollagen som hjälper till att binda ihop korvmassan.
Ett bra exempel är ben, has, kotlettrad eller skinn från fläsk.